Les techniques de cuisson ont suscité de nombreuses études scientifiques relevant de la nutrition comme de la chimie alimentaire. Les cuissons et les rôles sociaux qui y sont associés constituent un sujet détude privilégié des anthropologues, des ethnologues et des sociologues. Larchéologie trouve dans la fouille des foyers de combustion une ressource majeure pour mieux comprendre les dispositifs dhabitat et de vie. La littérature fournit de multiples évocations du feu, de sa chaleur et de la préparation des repas. Les ustensiles et les méthodes employées pour faire cuire les aliments nont pas échappé aux peintres. En dépit de toutes ces manifestations dintérêt, le sujet immense que constituent les opérations de cuisson des nourritures au fil des siècles et dans toutes les aires culturelles avait assez peu retenu lattention des historiens. Cet ouvrage introduit une réflexion qui appelle à se saisir pleinement dun thème fondamental de lhistoire et des cultures de lalimentation. Les communications rassemblées ici empruntent à plusieurs disciplines (histoire, archéologie, anthropologie), couvrent des aires géographiques diverses (Proche Orient, Russie, Méditerranée occidentale et orientale, Inde, Maghreb, Anatolie, Mongolie, Sud Est de lAsie, Australie, Europe) et la très longue durée, des dispositifs néolithiques aux innovations culinaires contemporaines. Les questions abordées intéressent les aspects économiques et techniques, les choix énergétiques et la transmission des apprentissages culinaires, comme les enjeux culturels et genrés qui sorganisent autour dun feu, dun appareil, dun récipient et en fin de compte des repas.

Jean-Pierre Williot est professeur dhistoire contemporaine et dirige lEA 6294, Équipe Alimentation de lUniversité François Rabelais à Tours. Ses travaux portent sur les acteurs et les voies de linnovation. Ses publications couvrent les domaines de lindustrie gazière, des chemins de fer et de lhistoire de lalimentation à lépoque contemporaine.

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